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琼菜大师李学深: 将海南美食做出国际范

美食 时间:2018-01-13 浏览:
原标题:琼菜大师李学深: 将海南美食做出国际范 ■ 本报记者 林诗婷 通过香煎、隔水蒸等做法,

原标题:琼菜大师李学深: 将海南美食做出国际范

  ■ 本报记者 林诗婷

  通过香煎、隔水蒸等做法,传统白斩文昌鸡“摇身一变”成特色美味;嘉积鸭“热菜冷吃”锁住原汁美味,煮熟后去骨做成精品凉菜;定安黑猪肉采用过油香炸、酱汁爆炒等方法提炼味道……在三亚亚龙湾喜来登度假酒店中餐厅厨房内,一道道耳熟能详的传统海南菜肴,经过行政总厨李学深的精心设计、巧手烹饪,保留食材特色,变身成为创新琼菜,创意的搭配、多元的口味,吸引着国内外游客前来品尝,感受琼菜的内涵与文化。

  日前,以“把世界美食请进海南,把海南美食推向世界”为主题的海南国际旅游美食博览会在三亚顺利落幕,来自俄罗斯、德国等22个国家和地区,以及全国各地的特色餐饮企业名厨汇聚一堂,共赴饕餮美食盛宴,感受琼菜文化魅力。随着海南国际化水平不断提升,琼岛美食、餐饮文化广而告之,如何打响琼菜特色品牌,将海南美食做出国际范?本期《旅游周刊》特邀在国内外顶级烹饪赛事中斩获多项大奖的琼菜大师李学深,共同探讨琼岛美食的国际之路。

  国际化环境助推琼菜转型

  从业30余年,李学深荣誉满载。作为一名从海南本土走向国际舞台的顶级厨师,李学深在多个国际烹饪赛事上夺得金奖,被中国烹饪协会授予中华金厨奖、餐饮业国家一级评委,还被评为海南省琼菜领军人、琼菜大师,将海南菜端上了国宴。谈及做好琼菜的秘诀,李学深常道“他只是不断在寻找儿时地道的海南味”。

  李学深提到的“海南味”,实在就是他一直强调的菜品食材的原汁原味,“海南生态环境得天独厚,食材新鲜无污染,通过水煮、清蒸等做法,保留食材的原汁原味,是琼菜的一大特点。”

  外地游客到海南旅游,品尝一次新鲜海味是“打卡”项目。无论是海鲜酒楼、高档餐厅,亦或是渔家小店、市场排档,将刚打捞上岸的新鲜“海货”水煮、白灼或是清蒸,沾取少量酱油、金桔汁、海南什锦酱、黄灯笼辣椒,是常见的海南吃法。此种烹饪方法简单、省时,锁住了鲜味,更体现着食材的品质。

  “海南菜优在原料,不添加任何添加剂,佐料简单、少量,做的就是鲜美味、生鲜味,也是川菜、鲁菜等菜系中没有的特点,随着养生文化、健康饮食习惯的影响,海南菜越来越受到各地游客喜爱,具有乐观的市场前景。”李学深认为,随着海南旅游业迅速发展,世界各地游客汇集海南,产生文化的交流与碰撞,也为海南菜的创新转型提供了契机,琼菜也开始探索中西融合、南北融合等融合做法,焕发新的生命力。

  将琼菜打造成海南特色名片

  为更高地体现菜肴的鲜度、营养和口感等琼菜精髓,让海南菜更加国际范,李学深年年创新菜式,每季度更新餐厅菜单,巧用应季瓜菜水果等食材,打造特色菜肴,推动琼菜转型。“秋冬时节,来吃海南菜可以暖胃养生,我们主打椰子鸡汤、槟榔花汤、蒸菜等特色菜;春夏时节,海南天气逐渐变热,清凉口感的琼菜受欢迎,我们创新使用菠萝蜜、龙眼、荔枝等水果做菜,突出海南味道,形成特色琼岛美食品牌。”李学深说。

  针对国际游客的饮食特点,李学深建议,琼菜还应创新烹饪手法,采用油炸、煎炸、焗、牛油炒等做法,“比如制作龙虾,传统琼菜做法是蒜蓉清蒸,我们创新了蜂蜜蒸虾、黄灯笼辣椒蒸虾、奶油焗龙虾等不同做法,既保留了海南海鲜的鲜味,又满足了国际大众口味,做到口味改良、造型改良,实现传统与现代烹饪技巧的结合。”

  “将琼菜打造成为海南特色名片,体现国际范,除了把菜做好,还需要注重发扬琼菜的文化内涵,传播琼菜文化,挖掘海南故事,传播海南声音,通过‘引进来’‘走出去’等一系列推介活动、赛事活动,提升琼菜知名度与影响力。”李学深说,琼菜厨师要积极与各国、各地名厨交流学习,通过参赛、进修等方式切磋技艺,不断提升琼菜烹饪水平,推动琼菜升级转型,将海南菜端上国际舞台。

  

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